매실

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매실재배 및 수확 매실은 생식(生食)을 하지 않고, 청과(靑果)를 가공하여 이용하는데 일반적으로 용도에 따라 차이가 많다. 성숙정도에 따라 수량차이가 많으므로 가격과 수확량을 고려하여 가장 수익이 높을 때 수확해야 한다. 그러므로 완숙전에 수확함을 원칙으로 한다. 일반적으로 용도에 따라 약간의 차이는 있으나 만개기(滿開期)로부터 80∼90일 사이에 수확한다.과실이 풍만하게 비대하고, 둥글게 되며, 과피면의 털이 없어지고, 색깔이 약간 흰색을 띠는 푸른 시기로서 수확과실의 50%가 열매꼭지가 붙은 상태인 6월 상순∼중순경이다. 기상조건 ① 매실은 연평균 기온 12~15℃지역에서 재배되나, 꽃피는 때가 빨라서 경남, 전남 지역에서 개화기 3월 20일~30일 사이 추위나 서리의 피해를 입기 쉽다. ② 꽃필 때의 저온피해는 ?8~9℃ 전후에 발생 ③ 어린 과실은 ?4℃가 한계 온도 ④ 매실은 다른 과수보다 휴면기간이 짧아서 겨울철의 온도에 예민하게 영향을 받아 꽃필 때가 해에 따라 다른다. ⑤ 꽃핌이 빨라서 서리피해를 받는다. 중부지방 이북에서 재배가 안되는 이유 ⑥ 매실 나무는 개화시가가 빨라 개화 또는 착과시기 , 꽃샘추위로 인한 착과 및 수정에 큰 피해를 받을 수 있다. ⑦ 매실 나무는 뿌리가 천근성 얕게 뻗는 성질이 있어 지표면에서 20~30㎝ 범위에 85%의 잔뿌리가 분포한다. ⑧ 매실 나무 꽃은 매우 아름답고 화사하며 꽃향기가 좋아 관상가치가 매우 높아 정서적이고 건강에 많은 도움을 줄 것으로 생각하며열매도 소득이 높지만 꽃과 향기는 간접적인 경제 가치가 높다고 생각한다. ⑨ 매실 나무는 식재 후 만 2년이면 상당량의 매실을 수확 할 수 있다 병해충 & 기타 대책 [병해충] ① 깍지벌레, 진딧물, 세균성 구멍병 ② 연 3회 내지 4회 살충제 및 살균제 혼용살포 ③ 약제 살포시기는 3월 중순 1회, 꽃피기 전 1회, 꽃이 진다음 1회, 착과후 1회 [조기낙옆방지] ① 조기낙엽이 주된 원인은 병해충과 강풍이다. 특히 세균성 구멍병, 탄저병에 걸리면 조기에 낙엽된다. ② 세균성 구멍병은 잎이 아직 경화하지 않은 초기에 피해받기 쉽고 많다. 탄저병은 장마기를 비가 많이 내리는 시기에 발생한다. ③ 병해를 받으면 과실을 수확한 후의 양분 축적이 가장 중요한 시기에 바람이 불어도 낙엽하는 것이 많다. [생산 불안 요인] ① 매실은 꽃필때가 다른 과수에 비해 빠른 봄철로서 기상변화가 심하면 결실에 많은 영향을 준다. ② 어린 과실 때에 늦서리의 피해를 받으면 결실이 전혀 이루어지지 못할 때가 있다. 화향, 풍후는 꽃핌이 늦어 이런 경우가 없다. 특히 추운 지방 양평에서 적응 내성이 생겨서 안전하다. ③ 추운 지방에서 재배가능한 화향실 또는 풍후는 개화기가 4월중순 많이 늦어 늦서리의 피해를 안 받는다. 전지 전정 & 식재방법 [전지 전정] ① 나무의 개성도 살리고 약살포 수확등 영농하기 쉬운 나무를 만들어 생산력을 높인다. 저의 농장을 방문 수형을 관찰하면 많은 도움이 되겠습니다. ② 개심자연형 수고를 낮추기 위해 묘목을 식재전에 약 30㎝로 절단해서 심는다. ③ 그늘이 지면 말라죽는 가지가 많아진다. ④ 매실 여름 전정 겨울보다 열매 가지 쉽게 확보 6월 중하순에 수확 끝난 뒤, 7월 중순에 도장지 또는 평행지, 겹치는 가지를 잘라주어 나무 내부에 햇빛쪼임과 통풍을 개선해 주면 열매가지가 말라죽는 것을 막아 수량을 증대시킬 수 있다. 이작업도 저의 농장을 방문, 설명을 들으면 도움이 된다. [식재방법] 일반적 식재 간견 식재방법 10a당 식재분수(300평) 식재거리 넓게 10주 10 x 10 (가로세로) 넓게 16주 8 x 8 (가로세로) 보통넓게 40주 5 x 5 (가로세로) 중간 63주 4 x 4 (가로세로) 밀식 111주 3 x 3 (가로세로) 밀식 200주 1.5 x 1.5 (가로세로) 초밀식 1000주 2 x 0.5 (가로세로) 최근에 개발된 밀식재배방법 ① 매실 Y자형 밀식재배는 주간을 베어내고 Y자형 따라 가지 2개를 키우는 것으로 재식밀도를 6X1m 또는 6X2m로 해 10a당 166주를 식재하는 것이 핵심이다. ② 10a당 년간 수확량 1942kg으로 일반 개심자연형 825kg 보다 135% 증수 ③ 결실기를 3~4년 앞당길 수 있다. 나무 높이는 3m 이하로 낮출수 있어 수확과 병해방제를 효율적으로 할 수 있다. 수확 ① 매실 재배에서 수확은 가장 많은 시간과 노동력이 요구된다. ② 매실은 미숙한 푸른 과실을 수확하여 출하한다. ③ 매실수확은 가족동원, 아르바이트 학생, 군등 다양하게 인력동원 할 수 있으면 좋다. (수확시 특별한 기술이 필요없고 단순 반복 작업) ④ 최근에는 매실농장에 관광객이나 가족 단위로 직접 방문 관광겸 매실수확 현장 체험등으로 신선하고 믿을 수 있는 매실을 생산자와 도시 소비자 사이 직거래가 이루어 지며 이러한 현상은 더욱 널리 보급 될 것으로 사료됩니다. 품 종 숙기 과중 특   징 남고 6 월 하순 25 매간(절임), 양조용, 일본대표 품종 고성 6 월 중순 20 ∼ 25 가공용으로 적합, 병에 강하고,풍산성 청축 6 월 상순, 중순 15 ∼ 20 청매의 대표적인 품종 과실살 비율이 높음 천매 6월 중순, 하순 29.8 가장 큰 대과, 소비자 선호도 높음 쥬스 엑기스용으로 매우 적합 옥영 6 월 중순 26 청매로 품질 우수, 풍산성. 앵숙 6 월 중 하순 25.4 청매로 대표적인 품종 풍산성, 수분수 매실 엑기스 만드는법 1. 매실을 차갑고 깨끗한 물에 잘씻어서 물기를 빼고 그늘에서 3~4시간 정도 말립니다. *** 만약 농약이 의심되는 매실이라면 12시간 물에 담구어 농약성분을 우려내야만 합니다 *** 2. 말린 매실을 항아리나 단지에 담는다. 이때 매실 한 바가지에 설탕 두그릇(밥그릇 기준) 비율로 번갈아가며 담습니다. ***매실 10kg당 설탕 10kg이 알맞습니다. 설탕과 매실의 비율은 반드시 1대1 비율을 지켜져야 합니다*** 그것은 당과 산의 배합 레시피가 오랫동안 식품공학자에 의해 검증된 수치입니다 설탕은 황설탕과 백설탕을 9:1비율로 넣으시는게 좋구요. 3. 항아리나 단지에 내용물이 80%정도만 차게 담아야 합니다. 4. 다 담으셨으면 윗부분을 비닐등으로 막고 고무줄 벤딩을 하고 잘 덮어서 그늘진 곳에 둡니다. 5. 그리고 약 50일정도가 경과하면 (이때 안의 매실이 쭈굴쭈굴 해지면 건져내시면 돼요~^^) 열매를 건져내어 물기를 빼고 그늘진 곳에서 한 나절정도 말린다. 너무 오래 두시면 씨앗의 물이 우러나와 약간 쓴맛이 납니다. 6. 건져낸 매실의 열매 살을 칼로 도려내어 다시 하루 정도를 말린다. 7. 발라낸 씨앗은 잘씻어 햇볕에 1주일 정도 말려서 베게속으로 이용한다. 8. 하루정도 말린 매실살은 된장이나 고추장 속에 넣어두었다가 장아찌로 먹는다. 매실주도 좋지만 매실액기스는 배탈났을때에도 소화가 안되고 속이 더부룩할때도 액기스에 물을 좀 희석해서 마시면 정말 좋답니다~^^ 담아서 집에 두는것도 건강을 지키는데 도움이 되겠네요~^^*  ----------------------------------------------------  매실액기스 만드는법은........ <준비할 재료> 청매1kg, 황설탕1kg(1:1로 준비한다) 1. 알이 굵은 청매를 골라 물에 잘 씻어 물기를 뺀다. 2. 청매와 황설탕을 번갈아 용기에 넣는다. 3. 맨위의 층은 황설탕으로 마무리 한다음 잘 밀봉하여 서늘한 곳에보관한다. 4. 약2~3개월이 지난 뒤 육안으로 보았을 때 과육과 씨가 쪼글쪼글해졌을 때 매실을 건져낸다. (매실원액을 담그면 매실이 우러나오고 빨아들이고 하는 과정을 반복한다. 2-3개월정도면 정도에 따라 차이가 있지만 2-3회 가량 우러나온 상태라 할 수 있음.) 5. 매실액을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 원하는 맛이 될 때까지 발효시키면 맛있는 매실원액을 맛볼 수 있다. *먹는 방법 1. 매실발효음료는 가능한 한 차게 마시는 것이 좋다. 비율은 기호에 따라 다르게 해도 되지만 매실발효음료1에 약 4-5배정도의 물을 부어 마시면 적당하다. 2. 각종 칵테일에 섞어도 되고 소주 칵테일을 하면 맛이 일품이다. 3. 매실원액은 일단 발효하는 단계가 끝나고 드시기 시작할 때부터는 냉장보관을 하시면서 드셔야 합니다. 상온보관을 하실 경우에는 며칠 지나지 않아 매실원액이 식초가 되니 주의하세요 [생활] 건강법 책 낸 섬진강 ‘매실아지매’ 홍쌍리씨 [조선일보 2003-06-02 19:15] 밥상을 약상 만들면 되는기라 “내가 매실에 미친 기 65년부터요. 부산서 요 산골로 시집와 우리 씨어매가 밭매라 호통치니 콩밭구덩이 눈물구덩이지…, 매실이 땅에 구르길래 무심코 집어먹었더니 손가락 사이로 죽 흐르는 과즙이 벌건 흙물을 씻어주는 기라. 매화꽃은 또 을매나 이뻐요. 섬진강 따라 달리는 철길 바라보며 우리 친정은 어디멘가 눈물 글썽이면 ‘어매, 울지 말고 우리랑 같이 삽시더’ 함서 얼굴 위로 내려앉는 기요. 그러다보니 예까지 왔제요. 내가 의사는 아니지만서도 국민들 위장 깨끔이 청소해주는 청소부로 성공한 사람 아입니꺼.” 4월 하늘을 연분홍 빛깔로 물들였던 매화꽃이 떨어진 자리에 초록 매실(梅實)이 주렁주렁 열리는 계절. 일명 ‘매화마을’로 불리는 전남 광양군 다압면은 햇매실을 사기 위해 전국에서 몰려드는 사람들로 북적였다. 그 중에서도 매실에 관심 있는 사람이면 모르는 이 없는 ‘섬진강 매실 아지매’ 홍쌍리(61)씨가 운영하는 청매실 농원은 관광지를 방불케 했다. 섬진강이 내려다보이는 5만평 산자락이 매화나무로 푸르게 뒤덮인 장관도 장관이지만, 환갑이 넘은 나이에도 여전히 입심 좋고 넉살 좋은 홍씨가 굽은 등으로 의자에 앉아 들려주는 매실 강의는 언제 들어도 재미나고 감동적이었다. “어떤 이는 날더러 약장수 겉다 카대(웃음). 그러거나 말기나. 매실이 만병통치약은 아니지만 우리 몸의 노폐물을 씻거주니 많이 먹을수록 좋은 기요. 간이 왜 안 좋아져요? 당뇨가 왜 생겨요? 밥상에 향긋한 것, 달콤한 것, 맛있는 것 투성이니 속에 때가 껴서 그런 기지. 간딩이가 부었다 하재? 그 또한 신맛이 부족하다는 기요. 화가 바락바락 난 사람 만나면 무지끈하고 나는 매실농축액 한숟갈 떠 먹이고 본다 아입니꺼.” 그새 다섯 명의 손자가 생겼을 만큼 할머니가 된 홍씨의 매실 예찬이 세월이 흘러도 사그라들지 않는 까닭은 자신의 몸 역시 매실로 인해 건강해졌기 때문이다. 시아버지에게 물려받은 야산에 매화나무를 키우며 얻은 것이라곤 류마티스 관절염에 수술을 두 번이나 치르게 했던 자궁속 질병. 8년 전 오토바이 사고로 허리를 크게 다친 뒤 꼼짝달싹할 수 없던 그가 다시 일어서게 된 것 역시 매실 덕이란다. 퉁퉁 부어 70㎏이 넘는 체중을 53㎏으로 줄이며 요즘도 산꼭대기까지 한걸음에 달려올라갈 만큼 건강해진 그는 아예 자연건강식 전도사로 변신했다. “우선 밥상을 약상으로 만들면 되는 기라. 목이 터져라 고기 많이 묵지 말라고 설명해도 돌아서면 ‘니가 묵지 말라고 안 묵는가’ 하는 사람 허다하지요. 묵긴 묵는데 어떻게 설거지를 하는가를 알아야재. 더도 말고, 쓰고 떫은 산야채 다섯 가지만 밥상에 올려보소. 고기 좋아하는 사람덜은 1주일에 한 번만 매실로 장 청소 해주먼 거뜬합니더.” 매실에 대한 얘기라면 열흘 밤낮을 새워도 모자라 홍씨는 자신의 건강법을 아예 한 권의 책으로 엮었다. ‘매실아지매, 어디서 그리 힘이 나능교?’(디자인하우스)에는 밥상을 약상으로 만드는 법을 비롯해 단식·생식·냉온욕·발운동 등 홍씨가 수년 전부터 지인들과 함께 지속해오고 있는 자연요법이 소개돼 있다. 6월 6일부터는 일반 대중을 대상으로 다섯 차례에 걸쳐 매실체험교실을 연다. 매실(3㎏)을 딴 뒤 매실주·매실절임·간장초절임을 직접 담가보고, 매실아지매의 자연건강법 강의도 들을 수 있는 기회. 참가비는 5만원이다. (061)772-4066 (김윤덕기자 sion@chosun.com ) ●매실 절임·발효액 만드는 법 ◇아이들도 좋아하는 새콤달콤 매실 절임 재료=청매실 1㎏, 설탕 600g, 죽염 또는 볶은 소금 약간 만드는 법=①깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀 매실을 세로로 여섯 쪽을 내어 과육만 벗겨낸다. ②과육에 설탕 400g을 뿌려 절인 다음 항아리에 차곡차곡 담는다. ③맨 윗부분에 나머지 설탕을 부어 덮개를 만들고 그 위에 물을 넣은 비닐주머니를 얹고 보름에서 20일 정도 서늘한 곳에 둔다. ④건더기만 건져 꼭 짜서 죽염을 조금 넣고 간한다. ⑤유리병에 차곡차곡 담고 뚜껑을 잘 덮어서 냉장고에 보관해두고 먹는다. ◇주스도 되고 소스도 되는 매실 발효액 재료=청매실 3㎏, 설탕 3㎏, 소주 약간 만드는 법=①매실을 잘 씻어 물기를 완전히 뺀다. ②분무기에 소주를 담아 물기 뺀 매실에 뿌린다. 곰팡이가 생기는 걸 막아준다. ③매실에 설탕 2㎏을 넣고 골고루 섞은 뒤 용기에 담는다. 남는 1㎏의 설탕은 맨 위에 덮고 그 위에 다시 물을 넣은 비닐주머니를 얹는다. ④밀봉한 다음 서늘한 곳에서 2~3개월 발효시킨 후 건더기는 건지고 매실액만 병에 따라 냉장보관한다. 발효액과 생수를 1대8의 비율로 섞어 꿀을 넣어 저으면 맛있는 매실주스가 된다. - Copyright ⓒ 조선일보 & chosun.com, 무단 전재 및 재배포 금지 매실원액 준비재료 : 청매 1kg, 설탕 1kg 1. 알이 굵은 청매를 골라 물에 잘 씻어 물기를 뺀다. 2. 청매1kg와 설탕800g을 먼저 고루 잘 섞은 다음 용기에 넣는다. 3. 용기에 넣은 청매실에 200g의 설탕으로 설탕 마개를 만든 다음 잘 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다.(매실이 위에 드러나면 부패될 위험이 있기 때문이다) 4. 약 2~3개월이 지난 뒤 육안으로 보았을 때 과육과 씨가 쪼글쪼글해졌을 때 매실을 건져낸다. * 매실원액을 담그면 매실이 우러나오고 빨아들이고 하는 과정을 반복한다. 2~3개월정도면 정도에 따라 차이가 있지만 2~3회 가량 우러나온 상태라 할 수 있다. 매실액을 분리한 매실에 술을 부어놓으면 훌륭한 매실주가 된다 5. 매실액을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 원하는 맛이 될 때까지 발효시키면 수년간 장기보관하면서 맛있는 매실원액을 맛볼 수 있다. * 중간에 약 1주일정도 경과후 한번 저어주면 아래에 설탕이 녹지 않고 굳어지는걸 방지할 수 있다. 다.흑설탕은 고유의 향을 가지고 있기 때문에 매실향을 없애기 때문에 흑설탕은 쓰지 않는 것이 좋다. * 매실액기스 엑기스 만드는 방법은 강판법과 설탕법 두가지가 있다. < 강판법 > 장아찌보다 30배의 효과가 있다고 하며, 매실 엑기스는 매실의 좋은 성분을 농축시킨 것으로 1년 내내 간편하게 사용할 수 있는 건강보조식품이며 이질균, 포도상구균, 장티푸스균, 대장균의 발육을 저지하고 죽어가는 동물도 생명을 연장시킬 수 있다. 제품화되어 판매하고 있으나 가정에서 직접 만들어 먹으면 더욱 좋다. 매실 1kg으로 엑기스 200g을 만들 수 있다. 1. 매실크기에 상관없이 완숙전의 흠집이 없는 생매실을 골라 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다. 2. 강판에 갈거나, 과육만을 쥬스기에 갈아 즙을 만든다. (과육은 제외) 3. 즙을 범랑이나 도자기 냄비, 스테인레스 냄비에 약한 불로 천천히 저어가며 조린다. 4. 녹색의 즙이 끈적한 흑갈색의 액체가 될 때까지 조려 젓가락으로 떠보아 실처럼 흘러내리면 엑기스가 완성된다. 5. 뜨거운 상태로 삶은 병에 넣어 식힌 후 밀폐/보관 한다. 6. 주의점 : 엑기스로 만드는데 이때 끓이거나 태우지 않도록 주의해야 하며 만드는데 소요되는 시간은 24~30시간이다. 7. 이용법 - 냉수에 타서 꿀이나 설탕을 섞어 마신다. (매일 꾸준히 마시면 만성병에 효과. 매실의 약효 참조) - 인스턴트 매실주 : 소주1.8, 설탕600g, 엑기스 20~25g - 매실간장 : 매실 엑기스에 간장을 섞어 생선, 육류 등 고기를 구울 때 사용하면 비린내 등 고기특유의 냄새가 없어진다. <설탕법> 1. 매실 1kg에 같은 양의 황설탕을 섞어서 3주(소서 7월7일) ~ 4주(초복 7월17일)동안 밀봉, 그늘진 곳에 보관(술담기, 설탕법과 같은 방법)한다 2. 이 원액은 5~6%의 알콜과 수분이 함유되어 있으므로 유리냄비에 담아 중탕하되, 원액 양이 절반정도로 줄었을 때에 같은 양의 쌀조청 또는 물엿을 첨가하여 그것이 절반으로 줄 때까지 중탕하여 냉암처에 보관한다. 3. 동일한 양의 매실로 2배 정도의 구연산을 뽑아 낼 수 있으나 함유된 당분에 문제가 있다. 강판법이든 설탕법이든 엑기스를 더운물 또는 자연생수에 희석하여 마신다. * 매실잼 준비할 재료 : 청매 1KG, 설탕...(매실 중량의 70-90%), 레몬즙...1개분 청매를 하룻밤(10-20시간) 물에 담가 우려낸 다음 물기를 제거한다. 도자기나 사기, 유리냄비에 넣어 삶는다. 비등전에 찬물을 준비해서 다른 냄비에 옮겨 놓는다. 이러한 작업을 3번 되풀이 하고 물기를 제거한다. 강판이나 쥬스기에 으깨어서 즙을 낸다. 냄비에 매실중량의 70-90%(기호에 따라 가감한다.)의 설탕을 넣고 잘 저어 가면서 가열시킨다. 정도를 보아가며 적당할 때, 작은 병에 포장하여 냉장고에 보관한다. 빵에 발라 먹거나 제라틴과 섞어 매실젤리등을 만들고 매실파이등의 원료로 쓴다. * 매실엑기스캔디 매실엑기스를 입맛에 맞게 섞은 다음 냉동실에 넣어 얼려 먹으면 어린이들의 건강에도 좋고 풍미가 있는 빙과가 된다. * 매실주 매실주는 궁중시녀들에게도 더위를 몰아내고 몸을 따뜻하게 해주는 음료로서 허락되었기 때문에 「여인의 술」이라고도 했으며약 350년 전부터 애용되어 왔다. 매실주는 매실 이 가진 성분을 효율적으로 이용하여 정장작용, 피로회복, 일사병에 특효가 있으며 여름을 타거나 식욕이 부진할 때 마시면 식욕이 돌아 온다. 매실주는 물과 달리 알코올이 위에서 직접 흡수되기 때문에 매실 성분을 잘 흡수되도록 한다. 그러나 매실 성분이 알코올과 충분히 혼합되려면 1-2년 정도 걸리며, 3-4년 된 매실주가 맛과 약효가 뛰어나 다. 과음은 금물 하루 한잔 정도가 좋다. - 준비물 : 청매 700g, 설탕 300~400g, 소주 1l의 비율 - 매실주 담그기. . 매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 마른 헝겊으로 잘 닦아 하룻밤 시원한 곳에 둔다. . 매실은 열매알이 고르고 큰 싱싱한 청매, 씨가 작아 속살 이 많은 것이 좋다. . 입구가 넓은 병에 매실은 넣고, 소주를 부은 후 밀봉하여 냉암소에 보관한다. --(소주는 알콜도수 30도의 과실주 전용이 좋다.) . 이때 매실위에 솔잎을 얹으면 솔잎향과 약효를 얻을 수있 다. 매실은 3-6개월안에 건져 낸다. . 매실주만 1년 이상 숙성시킨 후 마셔야 효과가 있다. 3년 정도 된 것이 가장 맛이 있고 약효가 있다. --(1년이상 숙성시켜야 떫은 맛이 없는 제 맛을 느낄 수 있다.) . 설탕을 넣으면 당도가 높아져 매실성분이 나오기 어려우므 로 넣지 않는 것이 좋다. - 건져낸 매실은 도수가 약한 소주와 매실의 20% 설탕을 넣 어두고, 생선요리에 곁들여 먹거나 매실잼을 만들수 있다. - 음료수에 조금만 타서 마시면 더위를 타지않고 위장의 소화를 돕고 위장쇠약을 다스릴 수 있다. * 매실차 1. 청매(약간 노랗게 익은 것이 더 좋음)를 물에 씻어 물기를 제거한다. 대꼬챙이로 매실에 구멍을 뚫으면 잘 우러난다. 2. 청매1kg와 설탕800g을 먼저 고루 잘 섞어 독이나 유리병 등 의 용기에 넣고 설탕 200g으로 매실이 보이지 않게 덮은 후 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다. 설탕대신 꿀을 사용해도 좋다. 설탕이 흔하지 않았던 시절에는 꿀을 많이 사용했다. 꿀은 설탕보다 당도가 높으므로 비율을 줄이면 좋다. 3. 가만히 두면 설탕과 매실이 분리되어 매실이 우러나지 않으므로가끔 뒤집어 주거나 굴러준다. 양이 많을 때에는 두꺼운 비닐주머니에 넣어 굴려주면 매실이 고루 우러나게 된다. 4. 약 1개월이 지난 뒤 과육이 쪼글 쪼글해 졌을 때 매실을 건져낸다. 주의 : 너무 오래 지나면 쓴 맛이 많아지므로 주의해야 한다. 건져내는 시점에 따라 맛이 미묘하게 차이가 난다. 가끔 뒤집거나 굴려주는 것이 좋다. 매실과 설탕의 비율을 1:1로 할 경우 단맛이 강하므로 1: 0.7~0.9 정도에서 조절하면 좋다. 5. 매실시럽을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 1~3개월 숙성시킨 후 냉장고에 보관. 6. 음용법 - 차게하여 적당한 비율로 냉수에 타서 마시면 매실차 - 소주에 타서 마시면 매실주 * 매실 주스 재료 : 청매 1kg, 황설탕 700g ( ※ 매실과 설탕 비율은 1:0.7 ) 1. 청매를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 2. 김장용 비닐봉지 두 겹(되도록 두꺼운 것이 좋다)에다 매실 한 켜 설탕 한 켜를 섞어 넣고 밀봉한다. 3. 3-4일 뒤 설탕이 어느 정도 녹으면 위, 아래로 잘 섞어준다. 4. 하루에 한 번 정도 골고루 섞이도록 비닐봉지를 뒤척여준다. 5. 과육에서 과즙이 완전히 빠져나가 (15일 정도 소요) 씨만 남을 정도로 단단하고 쪼글쪼글 해질 때까지 즙을 뺀다. 6. 과즙이 완전히 빠져 나오면 가제에 걸러 즙만 따라 낸다. 7. 즙을 끓이다가 끓으면 병에 넣고 즉시 뚜껑을 닫아 보관한다. ※ 주의 : 설탕량이 적을 때는 상하니 설탕량에 주의하십시오. 즙을 끓여 병조림하여 보관해야 맛이 변하지 않습니다. 매실 미싯가루 씨가 착실하게 생긴 매실 1kg을 구입해 하룻밤(10 ~ 20시간) 물에 담궈 먼지 등을 우려내고 25도 소주를 흩뿌려 다시 소독한다. 소독전 매실에 물기가 없어질 때까지 기다렸다가 씨와 살찜(매육)을 분리해 매육을 햇볕에 3~4일 동안 바싹 말린다. 잘 마른 매실을 절구로 빻거나 떡방아간에서 가루로 만들어 습기가 없는 곳에 보관한다. * 매실 미싯가루 = 순수 천연구연산으로 소금(매실장아찌), 알콜(매실주), 설탕(조청)이 들지 않아 노약자나 중환자에게도 안성맞춤인 건강식품이다. * 매실차 매실차는 미싯가루 만들기와 마찬가지로 6월12일 (망종 지난 1주일후)전후 것을 채취하여 미싯가루 만들때와 꼭 같이 핵을 뽑아 버리고 나무껍질처럼 바싹 말려 밀봉 냉암처에 보관한다. 1일에 매실 1 ~ 2개 꼴로 용수가 달린 찻잔에 95 ~ 99 ℃의 더운물을 부어 2~3분 동안 우려내어 마신다. 2회 때가 더 진하고, 같은 원료를 3~4회 우려 마신다. 설탕, 소금, 알콜이 들지 않았으므로 병자 또는 노약자등에 안성맞춤인 건강식품이다. * 매실쨈 매실엑기스를 만들때 즙을 짜내고 남은 과육인 매육에 같은 양의 꿀을 넣고 고아 달이면 맛좋은 매실찜이 된다. 다른 방법으로는 완숙한 매실을 삶아 씨는 버리고 전체량의 40%쯤의 설탕으로 눋지 않을 정도로 고아 달이면 매실찜이 완성된다. ▲재료=청매 1㎏, 설탕 1.4㎏ 정도, 물 3컵 ▲만드는 법 청매를 씻은 뒤 껍질을 벗겨 씨를 뺀 뒤 얇게 썰거나 믹서에간다. (누렇게 익은 황매, 매실장아찌 또는 매실주 담고 남은 찌꺼기를 이용하여 만듬) . 매실을소량의 물로 끓인다, 식히고 끓이기를 5회 정도 반복하여 고운다, (냄비 는 도자기나 내열유리, 법랑 재질을 사용하는 것이 좋다.) . 물기를 빼낸 후 발이 거친 소쿠리에 비벼 씨를 빼낸다. . 범랑냄비에 설탕이나 설탕(매실의 80%)을 넣고, 약한 불로 떫은 맛을 빼내어 다시 천천히 끊인 후, 마지막에 소금 한 줌을 넣는다. 단맛의 정도는 기호에 맞게 조절한다. 찬물에 한방울 떨어뜨려서 퍼지지 않으면 적당한 상태. * 매실시럽 잘익은 매실을 황설탕에 잘 재어 밀봉한 뒤 3개월 정도가 지나면 완성되는데 여름에는 시원하게, 겨울에는 따끈하게 해서 물에 타 마신다. * 매실 식초 재료 : 황매(노랗게 익은 매실)1kg, 설탕(황설탕, 흑설탕) 1. 흠짐 없는 황매를 골라 씻은 후 물기를 뺀다. 2. 항아리나 유리병에 황매를 담고 윗부분을 흑설탕으로 두껍게 덮은 후 밀봉을 단단히 한다. 3. 한달 후 가제에 받쳐 발효된 즙만 따라낸다. 4. 즙을 약한 불에 올려 불순물이 걷어내며 살짝 끓인다. 5. 빨리 식혀 향이 날아가지 않게 하여 보관한다. 매실장아찌 - 백장아찌 담그기 . 매실은 대소에 상관없이 크기가 비슷한 열매를 고른다. 약간 누르스름한 것(황매 또는 금매라고한다)이 좋다. . 절이기 전에 하룻밤 물에 담궈 떫은 맛을 없앤다. . 항아리는 되도록 유리 또는 도자기로 하고 금속기구는 피하고 뜨거운 물로 씻어 말린다. . 물에 깨끗이 씻은 매실 1Kg에 거친 소금 20%(100 - 200g) 을 잘 섞어 미리 소독된 항아리에 차곡차곡 담고 윗 부분 을 남은 소금으로 덮는다. 이때 연한 솔잎 2가지 정도를 넣으면 좋다. . 밀봉하여 그늘진 곳에 3~4일 보관하면 항아리에 가득하던 매실이 쪼글쪼글 절인다. 부피는 절반으로 줄어들고 맑은 물이 가득 생겨 있을 것이다. . 쪼글아진 매실은 백장아찌, 맑은물은(백)매초라 한다. . 이 상태대로 장마철이 끝나는 소서 (7.7)전후까지 밀봉해 그늘진 곳에 보관한다. . 백매초 위로 매실이 떠오르지 못하게 눌러준다. 떠오르면 곰팡이가 피므로 주의해야 한다. . 장마가 지나고 맑은 날 백매초는 항아리에 둔 채 백장아찌 를 햇볕에 10시간쯤 말렸다가 . 백매초에 담그기를 3~4차례 반복하면 매실백장아찌가 된다. * 홍장아찌 ▲재료=청매 1㎏, 소금 3컵 반, 물 2컵, 차조기 잎 ▲만드는 법=청매를 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고 소금 1컵 반을 뿌려 하루정도 재워둔다. 차조기 잎을 1/10쯤의 소금물에 1~2시간 동안 담구어 독기와 먼지를 씻어낸다. 매실이 절여지면 체에 받쳐 소금을 뺀 후 서늘한 곳 에서 1주일 정도 꾸덕꾸덕해 질 정도로 말린다. 차조기 잎(들깨와 비슷 한 식물로 향미료로 쓰임. 없으면 안넣어도 됨)은 손으로 잘게 찢어 바 락바락 씻은후 물기를 빼고 말린 매실과 함께 밀폐용기에 켜로 깐다. 물2컵에 소금2컵을 섞은 소금물을 부어 서늘한 곳에 1개월 정도 재워두 면 붉은 색의 매실 장아찌가 완성된다. * 초고추장 고추장에 감식초와 설탕을 적당량 잘혼합하면 되는데 이때 매실엑기스를 약간 넣어 (기호에 맞는분들 은 많이 넣어드셔도 됩니다) 만들면 매실향이 향긋한게 아주 좋습니다 매실엑기스 넣는량만큼 설탕을 적게 넣어야 겠죠 내용출처 : http://www.oktree114.com/ms-07.htm