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가시오갈피를 이용한 가공식품 개발
1.
가시오갈피 가공식품 개발 목적
국민소득 향상과 더불어 식생활 문화가 선진국화 되면서 각종 성인병 발생이 늘어나고 있어 건강에
대한 관심이 높아지고 있는 실정으로서 동서양을 막론하고 약용식물 및 건강보조식품의 수요가 증가하는 추세에 있다. 따라서 인삼에
버금간다고 알려진 가시오갈피를 이용한 다양한 가공식품개발로 농가신소득원 창출 및 국민건강증진을 도모하고자 복용이 간편한 과립차 및 음료제조기술을
개발하고자 하였다.
2. 수입 및 가공식품 이용 실태
가. 수입현황
한국의약품수출입협회에 따르면 '99년
오갈피속의 수피, 근피를 중국등으로부터 151ton을 수입하고 있고, 식품으로 수입되는 물량과 엑기스를 합하면 이보다 훨씬
많을 것으로 추정되고 있다.
○ 오갈피류 수입현황(단위 : kg, US＄)
나. 이용실태
우리나라에서는 1989년부터 일부 제약회사에서 (가시)오갈피의 엑기스 및 추출액을
이용한 약품으로(엘코크, 엘로드 F, 젠, 오가디, 세타블 등), 드링크제(왕삼천, 한산-D, 운지천, 영생천 등)에 첨가제로 사용하거나,
일반건강원등에서 원액(추출물)에 한약제를 가미한 품질인정을 받지 않은 건간보조식품등이 시판되고 있으며, 오가피주등을 만들어 시판하고
있다.
그러나 오갈피속중 효능이 가장 우수하다고 알려진 가시오갈피의 수입원료는 그 기원이나 성분 및 약효가 불분명하고, 국내에 분포되어
있는 오갈피속만 약 14종에 이르고 있어 외부 형태적 특징이 유사한 오갈피속으로 인하여 가시오갈피와 혼동되는 사례가 적지 않다고 한다.
3. 가공식품 개발
강원도농업기술원 북부농업시험장에서는 1997∼1998년도 2개년에 걸쳐 품질이
우수한 국내산 가시오갈피를 이용한 다양한 가공식품을 개발하여 새로운 수요창출에 의한 가시오갈피 재배농가의 안정적 소득향상과 국민건강 증진에
이바지하기 위하여 양질의 건조방법, 효과적인 추출조건을 통한 가시오갈피의 과립차 및 음료제조 기술을 개발하고자 수행하였다.
가. 건조방법 및 효율성 검토
1) 가시오갈피 엽의 효과적인 건조방법
가시오갈피 엽의
건조조건을 천일, 열풍, 동결건조로 나누어 수행한 결과 표1에서와 같이 건조시간은 열풍건조 90℃에서 가장 짧았으나, 약용식물의 경우 지나진
고온(60℃)에서는 유효성분이 파괴된다는 보고등이 있는 바 70℃이상의 고온건조는 품질면에서 불리하다고 사료된다. 한편 건조수율은 건조방법간에
큰 차이가 없었으나 천일음건에서 35.2%로 가장 높았다.
표1. 가시오갈피 엽의 건조방법별 소요시간 및 수율, 수분함량
2) 건조방법에 따른 일반성분
가시오갈피 엽의 건조방법별 일반성분을 측정한 결과는 표2와 같다. 조단백질은
천일양건이 0.34%, 천일음건이 0.20%였으며 열풍건조는 50℃에서 0.17%, 열풍 70℃가 0.29%, 열풍 90℃가 0.33%로서
고온일수록 높았으며, 동결건조시는 0.62%로 조단백질이 가장 많게 나타났다. 조지방은 동결건조에서 10.19%로 가장 많았으며 열풍 70,
90℃ 건조, 천일음건, 천일양건순으로 많았다. 조섬유는 열풍 90℃에서 다소 많았으나 건조방법간에는 큰 차이를 보이지 않았다. 회분은
천일음건, 열풍 50℃에서 10.56%와 10.04%로 다소 많았고, 가용성무질소는 열풍 90℃〉열풍70℃〉열풍50℃〉천일양건 〉천일음건
〉동결건조 순으로 많은 경향을 보였다.
표 2. 가시오갈피의 건조방법에 따른 일반성분의
변화
(단위 : %)
3) 건조방법별 저장기간에 따른 엽의 색 변화
가시오갈피의 잎을 건조방법로 건조한 후 30일,
60일후의 색을 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)로 색택의 변화를 검토한 결과(표3) 건조 30일후의 적색도 및 황색도는 천일양건에서
높았으며, 동결건조에서 낮았으나 명도에서는 천일양건에서 낮았고 동결건조에서 높았다. 이는 건조 60일후의 조사에서도 같은 경향을 나타냈다. 또한
건조방법별 저장기간동안의 엽의 색도 변화폭은 천일음건, 열풍건조에서 적은 경향을 보였다.
표3. 건조방법별 저장기간에 따른 색도 변화
4) 건조방법별 추출방법에 따른 추출 수율
건조방법별로 건조된 시료를 추출용매를 달리하여 5시간 2회 추출한 후
수율, pH,
당도등을 측정한 결과 표4, 표5, 표6과 같은 경향을 나타냈다.
표 4. 건조방법별 추출방법에 따른 추출 수율
건조방법간의 추출수율은 열수추출에서는 동결건조후 90℃, 에탄올추출은 열풍 50℃건조 후 에탄올 50% 추출에서 수율이
가장 높았고, 추출용매간에는 에탄올추출이 다소 높았으나 에탄올추출은 음료화 할 때 알콜을 제거해야하는 문제점이 있음으로 열수추출이 유리 한
것으로 사료된다. 또한 열수 100℃추출의 경우는 유효성분이 열에 대해 분해 될 우려가 있어 일반적으로 80℃이하에서 추출하는 것이 안적하다고
알려져 있는 바 가시오갈피의 효과적인 추출방법은 열풍 50℃에서 시료를 건조하여 70℃에서 열수추출하는 것이 바람직하다고 본다.
5) 건조방법별 추출물 pH
건조방법간의 추출물의 pH를 보면 열수, 에탄올추출 모두 4.6∼6.3으로
약산성을 나타냈으며, 열수추출의 경우 천일음건에서, 에탄올추출은 건조방법간에 차이를 보이지 않았다. 또한 추출용매간에는 에탄올추출에서
다소 높았으나 큰 차이는 없는 것으로 보인다.(표 5)
표 5. 건조방법별 추출물 pH
6) 건조방법별 추출물 당도
추출물의 당도는 열수추출의 경우 건조방법간에는 차이가 없었으며, 추출온도
및 농도가 높을수록 다소 높아지는 경향을 보였고, 추출용매간에는 에탄올추출이 열수추출보다 약 3∼10배 정도 높은 경향을 보였다.(표
6)
표 6. 건조방법별 추출물 당도
따라서 가시오갈피 엽을 이용한 가공식품 제조시 70℃의 열수추출 5시간 2회 추출이 효율적이라고 판단하여 이 조건을
이용하였다.
나. 과립차 및 음료제조 기술
원 시료의 건조는 열풍 50℃로 건조하여 열수 70℃에서 5시간 2회 추출하여 1,2차
여과하여 70℃조건에서 농도별로 감압농축하여 사용하였다.
과립차 제조공정
50℃ 4.5시간 70℃ 5시간 1,
2차
40℃,3시간
과립차 배합비율
가시오갈피와 오갈피 엽을 주원료로하여 과립차 배합비를 개발한 결과, 각각 아래의 배합비율에서
선호도가 높게 나타났다.
- 가시오갈피
이때의 품질은 제품수율 89.31%, 용해도 20초, 당도 9.82Bx였고, 관능검사 결과는 색 3.73, 향 3.43,
맛3.40, 전체적 평가 3.50으로 가장 높은 선호도를 보였다.
<가시오갈피 과립차 배합비 선발과정>
- 오갈피
이때의 품질은 제품수율 87.55%, 용해도 18.7초, 당도 9.8Bx였고, 관능검사는 색 3.82, 향 3.44, 맛 3.62, 전체적
평가 3.62 나타났다.
음료 제조공정
50℃ 4.5시간 70℃ 5시간 1, 2차
60℃,30분
85℃,30분
음료 배합비율
가시오갈피와 오갈피를 주원료로 이용하여 음료를 개발한 결과 각각 아래의 배합비율에서 품질과
관능검사에서 비교적 높은 선호도를 보였다.
- 가시오갈피
이때의 품질은 pH 3.71, 당도 12.4Bx, 색도 L 70.67, a 7.29, b 60.38,
흡광도(420nm)4.5541로 나타났으며, 관능검사는 색 3.73, 향 3.53, 맛 3.73, 전체적평가 3.87로 나타났다.
<오갈피속 과립차 및 음료 시제품>
- 오갈피
이때의 품질은 pH 3.55, 당도 13.2Bx, 색도 L 72.88, a 11.42, b
52.50, 흡광도(420nm) 4.5528로 나타났으며, 관능검사는 색 3.77, 향 3.63, 맛 3.90, 전체적평가 4.00으로 선호도가
높게 나타났다.
성 명 : 한 종 수
기관명 및 소속 : 강원도농업기술원
북부농업시험장
원예연구계
기관주소 : (269-830)강원도 철원군 김화읍 청양6리 276-4
전화(FAX) :
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E-mail : han-chil@hanmail.net
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